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zoom RSS N島さんがロースハムづくりに初めて挑戦する

<<   作成日時 : 2015/02/22 17:37   >>

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2月22日(日)曇りのち雨 最高気温24℃ 最低気温20℃ 南風

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一昨日、上野のN島さんがロースハム作りに
初めて挑戦をされた。

彼の最近の食に関わる活動は
ー私の知る範囲ではー燻製器を使った
様々な食品づくり、ジャムづくり講習会など
積極的に行い、多くの人により良い影響を
与えている。

その様子は下記のサイトに詳しい。

また、環境浄化微生物「えひめAI」を自ら作り、
花壇や菜園の花や野菜のために使い、大きく
立派に生長させている。

さて、今回はロースハムづくり。

なお、一部を除いて、以下の文、写真は
彼から提供を受けたものである。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ロースハムの作り方

@ 豚ロースに、黒胡椒、ローリエ、オールスパイスそしてセージを振りかける。

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A保存袋の中に、ソミュール液、玉ねぎのスライス、そして@の
  豚ロースを入れる。

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Bを冷蔵庫で1週間保管。


C水につけて約4時間塩抜き(今回この塩抜きが不十分、要検討)

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D塩抜き後、6時間くらい乾燥。

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E乾燥したロースに黒胡椒をまんべんなく振る。

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Fさらし布で巻き、タコ糸で縛り形を決める。

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G70度くらいの温度で5時間燻製

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H燻製したロースの布とタコ糸を外し、真空パックする。(真空パック器)

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I70度前後の温度で2時間ボイルする。(スープジャー)

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J冷水で一気に冷やし、30分くらい放置。

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K完成

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L試食

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「今回のロースハムは塩抜きが不十分で塩っぱく、ハムの旨味が
不十分なため、作り方の再検討が必要。」が彼の反省点。

私も試食させていただいたが、そう言われれば、そうかなと
思う程度で、美味しくいただいた。

今回は初めての挑戦であり、次回はその反省点を活かし
彼が納得出来るようなロースハムを作り上げる事であろう。

なお、その後、お客様を迎えて「試食会」があった。
その時の様子は明日お伝えする。


記事関連

◎肉、イカ、卵、手羽先を燻製にするー燻製窯2台を使って

http://1120kura.at.webry.info/201412/article_17.html

◎ローゼルジャム+ヨーグルトが実に美味ー
N島さんのローゼルジャムの作り方講習会

http://1120kura.at.webry.info/201412/article_15.html

◎自家製のパンにつけていただく ー
N島さんのレモンマーマレードの作り方講習会

http://1120kura.at.webry.info/201412/article_16.html

◎自宅畑に料理の素材がたくさんあるのはいいなー
N島さんのバジルペースト作り方講習会

http://1120kura.at.webry.info/201412/article_18.html










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